Tue, 10 Dec 2019 14:30:00 GMT

Ob im Kartoffelsalat oder zu Pommes: Mayonnaise auf Eibasis wird in vielfältigen Gerichten verwendet. Mayonnaise aus Milch ist ungewöhnlich, sie kann aber viel mehr. Wie deren mikroskopischen Eigenschaften und das Gefühl, welches sie im Mund hinterlässt – die sogenannten Textur – zusammenhängen, haben nun Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler um Prof. Thomas Vilgis des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung (MPI-P) in Mainz genauer untersucht. Sie konnten hierbei Zusammenhänge zwischen dem Ölanteil sowie der Festigkeit nachweisen. Weiterhin konnten Sie Milchmayonnaise durch Erwärmen so verändern, dass sie bei gleichen Inhaltsstoffen eine andere, gallertartige Textur aufwies.

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